Groupe 2 : Le lait et les produits laitiers

Présent dès les premiers moments de la vie, le lait possède de nombreuses qualités. Consommé tel quel ou sous forme de fromages, de yaourts... il reste un aliment incontournable.
Le groupe des produits laitiers regroupe un grand nombre d'aliments : Les laits (Crus, Stérilisés, UHT, concentrés...) ; Les fromages ; Les yaourts et les laits fermentés ; Les crèmes et desserts lactés. La crème fraîche et le beurre ne font pas partie des produis laitiers mais des corps gras.

Des apports variés

Les produits laitiers contiennent de nombreux nutriments intéressants :

-Des protéines de bonne qualité mais en quantité moindre que dans les viandes ;
-Des acides gras et du cholestérol en quantité plus ou moins importante selon le degré d’"allégement" du produit. Les produits à 0 % sont en effet quasiment dépourvus de matières grasses ;
-Des vitamines hydrosolubles (telles que les vitamines du groupe B), et des vitamines liposolubles ( dans le cas des produits entiers ou demi écrémés) ;
-Des minéraux et oligo-éléments en quantités moindres ;
-Des "sucres" (glucides) dont la quantité variera suivant le procédé technologique de fabrication du produit.

Riche en calcium

Ce groupe d’aliments est la principale source de calcium et couvre les ¾ de nos besoins calciques. Le calcium contenu dans le lait et ses dérivés est associé à de nombreux autres nutriments, qui, par synergie, vont favoriser son assimilation et son utilisation. Rappelons que ce calcium est le principal constituant de la trame osseuse.

Le fromage : plus riche que le lait

Tous les produits de cette famille étant issus du lait, ils ont tous la même origine et donc les mêmes constituants. Les teneurs et compositions de ces aliments sont comparables mais varient grandement selon le procédé de fabrication employé. Les fromages par exemple (lait caillé puis coagulé) ont des teneurs beaucoup plus conséquentes en lipides, en protéines, en calcium... que le lait ou que le yaourt.

Yaourts : vive les bactéries !

Les yaourt subissent une "fermentation lactique" (action de bactéries qui par production d’acide lactique vont faire coaguler le lait) par l’intermédiaire de deux bactéries : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus acidophilus. Pour bénéficier de l’appellation yaourt, un lait coagulé doit contenir ces deux bactéries dans des quantités définies par la réglementation.
Ces préparations peuvent aussi contenir d’autres bactéries comme par exemple le Lactobacilus Casei comme c’est le cas pour Lc1.
En plus de l’apport calcique, protidique, lipidique..., ces laits coagulés, ces yaourts, apportent des bactéries vivantes qui ont un rôle prédominant pour notre santé car, en colonisant le colon, elles nous protègent de bactéries pathogènes et assurent un rôle métabolique fondamental au bon fonctionnement de l’intestin.
Les produits laitiers doivent être consommés à tous les repas pour leurs effets sur la flore symbiotique intestinale mais aussi et surtout pour l'apport calcique qui doit être conséquent et réparti sur l’ensemble de la journée.